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現地のフードコーディネーターさん教えて! 全国とておきご当地うどん第8回目は、古都・京都より、
寒い季節にぴったりな京風うどんを
ご紹介します。
京都の伝統「あんかけうどん」今回は、京都府在住のフードコーディネーター津葉井真紀さんより、京都のとっておきうどんをレポートいただきます。
関東の『たぬき』と京都の『たぬき』はちがう!?

うどんのメニューにある「たぬき」ですが、関東と京都ではかなりの違いがあるのを皆さんご存知でしょうか。
関東の方なら、「きつねは油揚げで、たぬきは揚げ玉でしょ」と答えられるのでは。でも京都の方なら「そんなんや、あらしまへんで。京都は、うどんに大きなお揚げさん(油揚げ)がのっているのがきつねうどん、油揚げを刻んで葛でとろみのあるあんかけにして、おろししょうがが添えられたうどんがたぬきうどん、揚げ玉がのっているうどんは、はいからうどんどっすぇ。」と答えられるでしょう。「たぬき」と同じ呼び名でも、風土に根ざした違いがあることに驚かされます。

関東のたぬきうどん…揚げ玉+うどん
京都のたぬきうどん…刻み油揚げ+とろみのあるだし汁(あん)+うどん+おろししょうが
京都のはいからうどん…揚げ玉+うどん

呼称の由来は諸説ありますが、葛でだし汁にとろみをつけるあんかけうどんは、京都の夜の街、祇園の出前文化の中で、「冷めずに温かいまま届けるには」「お客様が体の中から温まるには」と工夫され生まれました。
また、京都のうどんは、だしのきいた汁がうどんによく絡むよう、強いコシはありません。
京都のたぬきうどんは、とろりとしたあんがうどんとよく絡み、だしの旨みと温かさが口の中に広がります。さらに、おろししょうがの辛味が全体の味をひきしめながら体を温めてくれます。
長い年月を経て、独自のうどん文化が築かれた京都。底冷えする京都には欠かせない、知恵と思いやりが詰まった、京都人の大切な逸品なのです。

寒〜い日には、京風うどんであったまろう!

京都のうどんをヒントに、節電の冬、家庭で簡単にできる寒さ対策のひとつとして、あんかけうどんレシピを紹介します。
うどんをだし汁で煮るので、消化もよく、夜食や風邪対策にもおすすめ。
だし汁にとろみをつけることで冷めにくく保温効果があり、プラスおろししょうがのピリッとした辛味で体の中からポカポカです。

☆おうちで簡単、京風シンプルあんかけうどんレシピ☆
1) だし汁にうす口醤油・みりん・塩を加え、うどんを入れて、麺がやわらかくなるまでコトコト煮ます。
2) 沸々としているところに水溶き片栗粉を加えて、とろみがつくまで、ひと煮たちさせます。
3) 器に盛り付け、最後におろししょうがを添えて出来上がり。
お好みで、梅干し、青ネギ、柚子など薬味を添えて下さい。
これが京風!刻んだお揚げがたっぷり。
京都のたぬきうどん揚げ玉入りは、「たぬき」じゃなくて「はいから」!
京都のはいからうどんあんかけ+しょうがで、ポカポカ♪
簡単京風あんかけうどん
文・写真/津葉井 真紀(つばい まき)

<プロフィール>
和歌山県生まれ 京都府在住
フードサービス会社勤務後、2003年よりフリーランスで活動を開始。
京都短期大学 生活福祉科 食物栄養専攻 実習助手や、財団法人福山職業指導学振興財団 基金訓練
基礎演習コース(調理分野)非常勤助手などを歴任後、現在は京都府福知山市の飲食店でメニュー開発のアドバイザーなどを行っている。

【受賞暦】
2010年4月 日本食糧新聞社主催 第13回ファベックス2010 第6回惣菜アイデアメニューコンテスト 日本フードコーディネーター協会賞を受賞

【保有資格】
管理栄養士/調理師/フードコーディネーター

UDON DATA京都のうどんって??
知ってるようで意外と知らないご当地うどんの基本データ。
うどんまでもどこか「京都らしい」? 京都のうどんデータをご紹介します。
麺

【太さ】やや細め/4mm幅前後(茹で上げ後)
【コシ】弱く、やわらかい

つゆ

【だし】昆布・鰹節等
【醤油】うす口醤油

薬味

九条ねぎ、しょうが、山椒など

一般的な食べ方

かけうどん

郷土うどんメニュー

【湯葉うどん】

湯葉うどん

京都名物の1つである生湯葉を贅沢に使ったおうどん。
とろみのあるあんをかけて、おろししょうがを添える。

【カレーうどん】

カレーうどん

こちらも京都名物の九条ねぎがたっぷり入った、とろみのあるカレーうどん。
だしがきいたあんが細い麺に絡む、病みつきになる一品。

【しっぽくうどん】

しっぽくうどん

しっぽくは各地にありますが(第1回の香川でもご紹介)、京都のしっぽくは、しいたけの煮付、かまぼこ、湯葉、板麩、みつばなどが入って、見た目にも美しい一品。

<取材協力> 旬菜厨房MINATO・祇園 京めん

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