うどん・パン・お好み焼【テーブルマーク】

教えて先生! からだに「やさしいうどん」 低GI食品の秘密!

このページではなぜ糖質をとる必要があるのか、
どのように血糖値があがるのか、
GI値とはなにか?
どうして低GI食品は体にやさしいのか?
について
松本准教授がわかりやすく解説します。

先生に取材するあい子です! 石川県立大学準教授の松本です 先生に取材するあい子です! 石川県立大学準教授の松本です
  • なぜ糖質が必要?
  • どうやって体に吸収されるの?
  • 食べ物による血糖値上昇の違い
  • GI値の高い食品と低い食品は?
  • 血糖値が高くなるとどうなるの?
  • 「やさしいうどん」の特徴

どうして人の体は糖質が必要なんですか?

どうして人の体は糖質が必要なんですか?

松本准教授

人の体はふだんブドウ糖*1という糖質を主なエネルギー源にしているんだ。
実際には、脂肪やタンパク質もエネルギー源として利用できるんだけど、脳だけは例外で、脂肪やタンパク質はもちろんのこと、ブドウ糖以外の糖質も利用できないんだ (飢餓時を除く)。さらに、脳は体全体のエネルギーの18%を消費していると言われているんだよ*2。

あい子さん

脳が動かなくなったら大変ですね。

松本准教授

そうだね。人が生きていくためのエネルギー源としてブドウ糖はすごく重要だってことはわかってもらえたかな。

*1 ブドウ糖:砂糖やご飯、パンに含まれているデンプンを構成している糖質の一種です。
*2 出典:「図解食育」 藤澤良知:全国学校給食協会 2007;p17

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食事をとった後、糖質はどのように体に吸収されているんですか?

食事をとった後、糖質はどのように体に吸収されているんですか?

松本准教授

ご飯やパンの中に含まれている糖質は胃や腸で分解されてブドウ糖になり、小腸から吸収されて血管に流れ込むんだ。それによって血糖値が上がるんだよ。

あい子さん

血糖値ってなんですか?

松本准教授

血糖値は血液の中のブドウ糖の濃度のことだよ。食事後にはこうやって血糖値が上昇するんだけど、すい臓にあるベータ細胞という細胞がこの動きをすばやくキャッチして、すぐにインスリンを分泌するんだ。

あい子さん

インスリン??

松本准教授

インスリンは血糖値を下げる唯一のホルモンなんだよ。
ブドウ糖が血液によって全身に送られると、インスリンの働きで各細胞にブドウ糖がとり込まれてエネルギーとして利用されたり、貯えられたり、さらにタンパク質の合成や細胞の増殖に利用されたりするんだ。
こうして、健康な人の体内では、食後に増加した血液中のブドウ糖はインスリンによって速やかに処理され一定の量に保たれているんだよ。

血糖値が上昇・降下するメカニズム

血糖値が上昇・降下するメカニズム

  1. 食事をとる
  2. 胃や腸で食べ物が分解される
  3. ブドウ糖が小腸で吸収され、血管に流れ込む
  4. 血液中のブドウ糖濃度が上昇する = 血糖値が上昇する
  5. 上昇した血糖値を下げるためにすい臓からインスリンが分泌される
  6. ブドウ糖が体中の組織に取り込まれる
  7. 血液中のブドウ糖濃度が低下する = 血糖値が下がる
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食べ物によって血糖値の上がりやすさに違いはあるんですか?

食べ物によって血糖値の上がりやすさに違いはあるんですか?

松本准教授

食品によって血糖値の上がりやすさは大きく異なっているよ。その理由としては、それぞれの食品に含まれている栄養成分や糖質の‘質’の違いが影響しているんだ。この、食品の「血糖値の上げやすさ」を示す指標としてGI値というものがあるんだ。

あい子さん

GI値ってなんですか?

松本准教授

GIはGlycemic Index(グリセミック・インデックス)の略で、糖質を50g含む食品を食べた時に、食事から2時間後までに血液中に入ったブドウ糖の量を計測した値なんだよ。

あい子さん

高GI食品や低GI食品の基準ってあるんですか?

松本准教授

GI研究について世界的に権威のあるオーストラリアのシドニー大学では、GI値が70以上の食品を高GI食品、55〜70の間の食品を中GI食品、55以下の食品を低GI食品と定義しているんだ。
同じ量を食べても低GI食品は高GI食品よりも糖質の吸収が穏やかなんだよ。

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GI値が高い食品と低い食品を教えてください!

GI値が高い食品と低い食品を教えてください!

松本准教授

この表をみてごらん。精製された”白い”ご飯やパンはGI値が高く、”茶色い”玄米や全粒粉パン、そばなどはGI値が低くなる傾向にあるね。

分類 基準値 主食
高GI食品 70以上 白米 白パン うどん(生麺)
中GI食品 56-69 玄米 発芽米 全粒粉パン
低GI食品 55以下 春雨 そば(乾麺)

出典:Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and
glycemic load values: 2008. Diab Care 2008;31(12)よりアジア人のデータを基に作成

食事の中で最も糖分を多く含む主食を低GI食品に置き換えることで、血糖値の急上昇の防止に繋がるんだよ。

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高GI食品を食べて血糖値が高くなると、どうなっちゃうんですか?

高GI食品を食べて血糖値が高くなると、どうなっちゃうんですか?

松本准教授
ずっと高GI食品をとり続けていると、食事のたびにすい臓のベータ細胞はインスリンを大量に作らなければならないんだよ。そうすると徐々にベータ細胞のインスリンを作る能力が落ちたり、色んな細胞でインスリンの効き目自体が弱まってしまうんだ。すると、血糖値が下がらなくなって高血糖状態が続くようになってしまうんだ。

GI値の低い食品では摂取後の血糖値の上昇が緩やかなため、急激な血糖値の上昇や過剰なインスリン分泌が起こりません。
そのため、ブドウ糖が細胞に取り込まれることになり、体に負担がかかりにくいといえます。

  • インスリン
    分泌能力の
    低下
  • …
  • 食事のたびに急激な血糖値の上昇を繰り返し、多量のインスリンを分泌し続けると、インスリンを分泌するベータ細胞がダメージを受けて、徐々にインスリンの分泌能力が低下します。
  • インスリン
    抵抗性の増大
  • …
  • インスリンの効き目が弱まった状態で、過食や不規則な食生活を続けることで内臓脂肪の蓄積など肥満が進行します。
    肥大化した脂肪細胞は、遊離脂肪酸などを分泌し、肝臓や筋肉においてインスリンによる糖の代謝を妨害すると考えられています。
あい子さん

高血糖状態が続くと、どうなるんですか?

松本准教授

高血糖状態が続いた状態を糖尿病というんだ。糖尿病は動脈硬化や心疾患、脳血管疾患などによる死亡率が高くなること*3、さらには認知症のリスクを高めること*4 が報告されているんだ。

図 食後高血糖とメタボリックシンドローム
リスク増加の関連

出典:食事のGlycemic Indexと
生活習慣病一次予防
市川 陽子: 日本調理科学会誌
44(4), 259-262, 2011

あい子さん

体のためには低GI食品を食べることが重要なんですね!

*3 出典:「日本糖尿病学会:糖尿病の分類と診断基準に関する委員会報告」 :1999
*4 出典:「認知症のコホート研究:久山町研究」 清原裕:臨床神経 2011;51:906-909

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低GI食品「やさしいうどん」の特徴

低GI食品「やさしいうどん」の特徴

「やさしいうどん」はGI値40の低GI食品です。
※自社調べ

表 主食のGI値

分類 基準値 主食
高GI食品 70以上 白米 白パン うどん(生麺)
中GI食品 56-69 玄米 発芽米 全粒粉パン
低GI食品 55以下 春雨 そば(乾麺) やさしいうどん

テーブルマーク独自の配合と長年培ってきた製麺技術で冷凍うどんのおいしさはそのままに、「やさしいうどん」の低GI化に成功しました。

松本准教授

今まではうどんは高GI食品だったんだけど、低GI食品の「やさしいうどん」は画期的だね!

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松本 健司氏
石川県立大学食品科学科 准教授 博士(農学)
生活習慣病に対して予防効果を有する食品素材などに関する研究を行っている。

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