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焼きたてのおいしさを家でたのしむ うちパン

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冷凍パンのおいしさの秘密

パンのおいしさの秘密について、日本パン技術研究所 井上好文さんに聞いてみました

Point

なんでパンは焼きたてが一番おいしいの?なんでパンは焼きたてが一番おいしいの?

おいしさの秘密①

外はパリッ、中はしっとりの水分量

一般的にクロワッサンやフランスパンのようなクラスト(外皮)の食感を楽しむパンは、「焼きたて」であることが重要です。これらのパンの特徴は、クラストがサクサクとしていて、クラム(内側)はしっとりした食感であることです。この食感の違いは単純にクラストとクラムの部位で水分含有量に違いがあるためです。(クラスト水分量<クラム水分量)

しかし、時間経過とともに水分の多いクラムから水分の少ないクラストへ水分が移行し、クラストはやわらかくなってしまいます。また水分が蒸散することでクラムは乾いた食感に変化する上に、パン全体としても乾燥していき、老化と相成っておいしさが劣化してしまいます。

クロワッサンの水分値水分含有量

おいしさの秘密②

しっとりもちもち食感を引き出すデンプンのアルファー化

パンの主成分は小麦粉ですが、その小麦粉はデンプンが主成分です。このデンプンは固い結晶構造をもった粒として存在しています。デンプンはパンを焼くときに加熱されることによって水を吸ってふっくらと膨らんでやわらかくなり、また消化性も高まります。これを「アルファー化」といいます。身近な例で言うと,炊き立てのご飯の粘りがまさにデンプンの「アルファー化」といえます。焼きたてのパンはこのアルファー化によって、しっとりもちもちした食感となり、大変おいしく感じられます。しかし、時間が経つとデンプン粒が硬くなり、あんパンなどのソフトなパンであっても硬くてパサパサとした食感になってしまうのです。

サクサクとしたクラストや、ソフトでしっとりとした食感等を維持するために様々な手法が研究されていますが、優れた保存技術の一つが「冷凍」なのです。次からはその「冷凍技術」によるおいしさ維持についてご説明いたします。

アルファー化度合い

冷凍で「焼きたて」をキープ冷凍で「焼きたて」をキープ

クロワッサンなどサクサクとした食感のパンは、焼きたての状態で冷凍することにより、クラストとクラム間で水分移行が進行する前に凍結され、外はパリッ中はしっとりの食感が保たれます。また、ソフトな食感のパンはデンプンのアルファー化度合の高い焼きたて状態で凍結されますので、ふっくらもちもちとした食感をそのまま保つことが出来ます。これにより自然解凍でも焼きたてに近い状態に戻り、リベイクすることでより焼きたて状態に近い品位に戻すことが出来ます。
常温のパンを冷凍してもこのような効果は得られません。焼きたてのパンを冷凍で保存するからこそ、解凍した時点でも焼きたての状態が維持され、おいしく食べることが出来るのです。これが冷凍技術による優れた保存方法なのです。

水分含有量アルファー化度合い

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トースターでかんたん!温めるだけで焼きたてトースターでかんたん!温めるだけで焼きたて

焼きたてを冷凍しているから、トースターで短時間で温めるだけで外はパリッ中はふんわりの焼きたてのおいしさに。
食べたいときにいつでも焼きたてのおいしさが楽しめます。

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井上好文氏

日本パン技術研究所常務理事。昭和64年社団法人日本パン技術研究所にて冷凍生地の製パン性について研究する。著書に『パンの入門』『パンの図鑑』がある。

井上好文氏

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